Existen
varias técnicas para cocinar un alimento que van a enriquecer o empobrecer
dicho
alimento según el procedimiento de cocción empleado: cocción en agua, cocción
al vapor,
estofados, cocción a presión, al grill, asado, cocción por microondas, fritos.
Cocción en agua
Consiste en cocer el alimento en gran
cantidad de agua.
- Si el agua está fría, las pérdidas por
difusión son importantes. Aproximadamente el 35% de carbohidratos, vitaminas
hidrosolubles y sales minerales, pasan al líquido de cocción. Por ejemplo al
preparar un caldo, si queremos obtener un caldo sabroso, pondremos las carnes
cuando el agua esté fría.
- Si el agua está hirviendo, cuando se
sumerge el alimento, éste queda en la superficie y son menores las pérdidas por
difusión; así, si queremos obtener una carne sabrosa, la pondremos cuando el
agua esté hirviendo.
Las pérdidas de nutrientes son menores
cuando el alimento absorbe el agua de cocción que cuando el alimento pierde el
agua de constitución; los alimentos deshidratados o con bajo contenido en agua
(cereales, legumbres)tienen pérdidas menores que los alimentos ricos en agua
como las verduras o las carnes.
Cocción al vapor
El vapor de agua, en equilibrio con el
líquido, está igualmente a 100º C,pero su calor específico es menor, y el
alimento tarda un poco más encalentarse. Los minerales, vitaminas y principios
aromáticos se conservanmejor.
Estofados
Consiste en cocer los alimentos en su
propio jugo o con muy poco agua.
Como en la cocción al vapor, las
pérdidas se reducen al mínimo, cocer unalimento en su propio jugo, produce una
concentración de minerales quese conservan en su totalidad, a condición de
consumir el jugo de cocción.
Las pérdidas de vitaminas se deben
únicamente al calor (las pérdidas de vitaminas hidrosolubles son del 10 – 20%).
Cocción en olla de presión
- Se realiza mediante las ollas a
presión. La presión es mayor que la presión atmosférica, la temperatura de
ebullición aumenta por encima de los 100ºC siendo el tiempo de cocción breve lo
que proporciona un ahorro importante de vitaminas. (las vitaminas soportan mejor
temperaturas elevadas durante poco tiempo que temperaturas más bajas durante un
tiempo más largo).
- Si se realiza correctamente, la cocción
a presión es el mejor método decocción pero si la cocción se prolonga más de lo
necesario, puede también ser el peor, ya que obtendremos entonces un hervido de
alimentos sin valor nutricional.
Asado al horno
Los alimentos se introducen en el horno
muy caliente; la cocción al hornofavorece la conservación de los nutrientes al
formar una "costra protectora"que concentra los minerales y que
influye muy poco en el contenido devitaminas; también puede contribuir a desengrasar
la carne y las aves si seprocura eliminar el jugo que desprenden; es decir, hay
que pinchar la pielcon la punta del cuchillo para que la grasa fluya; de manera
que solamentese aproveche la parte no grasa del jugo.
La carne asada en el horno o parrilla,
se salará cuando ya esté dorada, sino, la sal hace exudar los jugos de la carne
y la reseca.
Microondas
El microondas no debería reemplazar al
horno tradicional ya que se trata sobre todo de un complemento, cada vez más
indispensable de una cocina bien equipada.
Los microondas emiten ondas
electromagnéticas dentro del aparato y actúansobre las moléculas de agua que
contienen los alimentos y las agitan a granvelocidad. El calor generado se
propaga a todo el alimento rápidamente porconducción. Es mejor el horno con
plato giratorio o con generador giratoriopara que las ondas se repartan mejor.
En ciertos casos, los alimentos
cocinados en el microondas conservan másvitaminas que los guisados de forma
tradicional. Esto se debe a que, alutilizar el microondas más energía, la
cocción requiere menos tiempo. Porsu parte, los minerales no se destruyen con
el procesado de la comida,aunque sí pueden perderse con el agua de la cocción o
con el jugo quedesprende la carne.
El horno microondas se recomienda
particularmente para la cocina hipocalórica.
Permite cocer rápidamente las verduras
y el pescado sin grasas al mismotiempo que conserva todo su aroma.
El microondas se utiliza para:
- Descongelar en minutos los alimentos
congelados. La rapidez de la operación presenta grandes ventajas desde el punto
de vista de la higiene,(ningún desarrollo de bacterias, ningún exudado...)
- Recalentar en segundos un plato ya
cocinado que se ha guardado en la nevera como el puré de patata, las legumbres,
pan, pastas, etc.
- Cocer alimentos ricos en agua de
dimensiones reducidas y poco espesor.
- Cuanto más rico en agua sea el
alimento, más rápido se calienta.
Fritos
Consiste en sumergir un alimento
natural, empanado o rebozado, en unbaño de aceite a 180º C. La superficie del
alimento se carameliza rápido ylimita las pérdidas nutritivas. La calidad
nutritiva de los alimentos fritos nodisminuye, no afectándose la disponibilidad
de los distintos nutrientes quela componen, ya que la temperatura que se
alcanza dentro del alimento noes alta y el tiempo de fritura es corto.
Es el procedimiento de cocción menos
dietético de los procedimientos decocción. Son muy ricos en grasas y por tanto
de difícil digestión, doblandoo triplicando el valor energético de los
alimentos, por lo que no se debeabusar de ellos.
Los alimentos fritos tienen una alta
palatabilidad y por tanto son bienaceptados por el consumidor.
Si el aceite está suficientemente
caliente la absorción de grasa es menor.Pero esto no es así en el caso de los
fritos congelados, ya que se sumergenen el baño de fritura a – 18º C y bajan
considerablemente la temperaturadel aceite. El aceite de oliva, si la fritura
es correcta, penetra muy poco enel alimento por lo que el valor calórico de
éste no aumenta mucho.
Para que el frito sea de buena calidad,
se debe:
Elegir un aceite que soporte bien las
altas temperaturas: El aceite deoliva es la grasa de elección para las
frituras. En ésta sentido la temperaturacrítica de éste aceite es de 210ªC,
superior a la temperatura óptima parala fritura de cualquier alimento que es de
180ªC.
Cambiar con regularidad el aceite: el
aceite de girasol, solo se puede utilizar 7 u 8 veces, aunque no se recomiendan
éstos tipos de aceitepara fritura El aceite de oliva puede utilizarse hasta un
máximo de 5 ó6 frituras, aunque es recomendable un número menor. El aceite
másrecomendado para realizar la fritura es el aceite de oliva.
No dejar nunca que el aceite llegue a
humear, ya que esto significa que hemos llegado a su temperatura crítica y por
tanto es fácil que se formenproductos no deseados.
Secar los fritos cuidadosamente colocándoles en papel absorbente.
